KARAKTERISTIK KEEMPUKAN DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DIRENDAM EKSTRAK AIR JAMUR KANCING (Agaricus bisporus)

Ayam petelur afkir merupakan ayam yang dipelihara khusus untuk produksi
telur dan telah memasuki usia afkir. Ayam petelur afkir sering dimanfaatkan
oleh masyarakat sebagai ayam potong penghasil daging. Namun daging
ayam petelur afkir biasanya kurang diminati karena memiliki tekstur yang
alot dan memerlukan perlakuan khusus untuk memasaknya. Penelitian ini
mengkaji efek ekstrak air jamur kancing terhadap keempukan, Daya Ikat
Air (DIA), susut masak dan derajat keasaman (pH) daging. Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali ulangan digunakan dalam penelitian
ini. Daging ayam petelur afkir direndam menggunakan ekstrak air jamur
kancing dengan konsentrasi 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan papain 0,2%
selama 48 jam pada suhu 4oC. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
perendaman ekstrak air jamur kancing pada daging ayam petelur afkir
berpengaruh signifikan (P<0,05) pada keempukan, Daya Ikat Air (DIA) dan
susut masak. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH daging ayam
petelur afkir. Konsentrasi ekstrak air jamur kancing 10% dapat
meningkatkan keempukan, Daya Ikat Air (DIA) dan susut masak tetapi
tidak berpengaruh terhadap pH daging.
Kata kunci: Ayam Petelur Afkir, Jamur kancing, Keempukan, DIA, Susut
Masak