PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX) PADA COOKIES PUTRI SALJU SEBAGAI SNACK PENDERITA OBESITAS

Sundana, Rista Adelia Devi. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Kedelai (Glycine max) pada Cookies Putri Salju sebagai Snack Penderita Obesitas.
Program Studi PVKK Tata Boga. Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan. Universitas PGRI Adi Buana Surabaya.
Pembimbing : Dr. Diana Evawati, M.Kes.
Kata Kunci: tepung kedelai, cookies putri salju, obesitas
Obesitas merupakan salah satu permasalahan gizi yang jumlah
penderitanya terbilang banyak di Indonesia. Obesitas dapat disebabkan dari beberapa faktor diantaranya adalah makanan. Penderita obesitas dapat meningkatkan konsumsi protein dan mengurangi konsumsi karbohidrat. Maka dari itu dibuatlah penelitian pembuatan cookies putri salju yang
disubtitusi dengan tepung kedelai yang pada dasarnya tinggi protein. Cookies ini dapat dijadikan camilan bagi penderita obesitas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kedelai terhadap hasil jadi cookies putri salju dengan prosentase 5%, 10%, 15% ditinjau dari segi rasa, warna, aroma, tekstur, daya terima konsumen, serta kadar proteinnya. Penelitian ini adalah penelitian kuantitatif menggunakan metode eksperimen yang berjenis quasi experimental desaign. Sampel dalam penelitian ini diujikan pada 15 panelis terlatih dan 15 panelis konsumen. Data kemudian akan dianalisis menggunakan Anova Satu Arah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima konsumen yang tertinggi pada sampel T2 dan T3 yang memiliki konsentrasi 10% tepung kedelai dan 15% tepung kedelai. Ada pengaruh dari segi rasa, warna, dan aroma yang dipengaruhi oleh subtitusi tepung kedelai, sedangkan dari segi tekstur tidak ada pengaruh. Uji kadar protein menyatakan semakin tinggi konsentrasi tepung kedelai yang diberikan kedalam adonan cookies putri salju semakin tinggi pula kadar protein didalamnya. Kadar protein paling tinggi ada pada sampel T3 konsentrasi 15% yaitu 12,86%